Kanutten sa for siden:
POSJERT LAKS MED SOYA- OG SITRONPERLER
Den mest uvante delen av denne retten er de «perlene», små kuler fulle av smak som ser nesten ut som kaviar og som kan smaksettes med hva man måtte ønske. Du kan bruke enten gelatin eller agar (Et stoff som utvinnes av tang og som finnes på de fleste helsekostbutikker. Veggiser bruker det i stedet for gelatin, som er laget av kjøtt.) Agar er enklere å få til fine kuler, men gelatin er egentlig bedre for det gir mykere og mer smaksrike perler.
Du blander gelatin eller agar med vann, og deretter med en smakstilsetning, eller flere. For å få blandingen til å gelatineres og bli til perler eller dråper, er det lurt å dyppe dem i kalt matolje. Rapsolje er det beste, for den kan kjøles ned til flere minusgrader uten å bli stiv. (Den blir tyktflytende.)
Hvis du bruker gelatin må du vente til blandingen begynner å tykne før du drypper den oppi oljen. Du vil ha god bruk for en stor sprøyte eller en pipette.
Gir mer enn nok perler, så hvis du skal lage mat til mer enn to trenger du ikke doble mengden. Perlene kan godt lages noen timer i forveien.
Nok til 2
2 laksefileter à 200 gram
Salt
1 liter rapsolje
2 gram agar, omtrent 1 strøken teskje, eller 2 gelatinplater
1 dl kokende vann
Finrevet sitronskall
3 ss sitronsaft
Eventuelt sukker
Eventuelt kunstig gulfarge
3 ss soyasaus
For dråpene eller «perlene», ha oljen en bolle og sett den i kjøleskapet. En time før du skal lage dråpene, ha oljen i fryseren. (Hvis du har den lenger vil den stivne.)
Bland agar i kokende vann, kok opp så den går helt i oppløsning og sett til side. Hvis du bruker gelatin: Legg gelatin i bløt, bland ut i kokende vann. Hvis du ikke får oppløst godt vil du ikke kunne klare å forme skikkelige dråper. (Gelatin bør ikke koke.)
Hell agar- eller gelatinvannet i to eller flere ulike beholdere smak til den ene med sitronskall og -saft, den andre med soya og eventuelt en tredje med noe annet. La kjølne. Hvis du bruker gelatin, la stå i en times tid i romtemperatur, til blandingene begynner å bli litt
tyktflytende.
Ta oljen ut av fryseren. Fyll en stor sprøyte eller pipette med litt av sitronblandingen og drypp denne ned i oljen i små dråper. Du vil se at dråpene langsomt synker mot bunnen og legger seg på bunnen. Sjekk at de har stivnet og blitt til en slags gelé. Hvis de ikke blir til perler er det trolig fordi du ikke har passet på å løse opp agaren.
Jobb jevnt, hvis du er altfor langsom vil oljen rekke å bli varm. Lag mange perler av den ene blandingen, fortsett med den andre. Når du er ferdig, løft opp perlene med en hullsleiv eller hell over gjennom et dørslag.
For laksen, kok opp 1,3 liter lettsaltet vann. Gi gjerne vannet litt smak ved å tilsette laurbærblad eller andre urter. Ha i fisken, skru av varmen og la stå til vannet er lunkent. Da er fisken omtrent medium kokt. (Hvis du har mer vann i forhold til fisk, vil den bli mer kokt.)
Løft ut fisken med en hullsleiv, la den renne av seg og ha på to tallerkener. Ha over noen skjeer av perlene, gjerne med oljen også.
