Transfett – hva og hvor er dette mystiske fettet?
Med jevne mellomrom dukker det opp advarsler, avsløringer, myter og påstander om transfett. Før påske var det tursjokoladen Kvikklunsj som ble hengt ut, men dette var uforskyldt hevder produsenten. Hvilke matvarer er det da som inneholder så store mengder transfett at det får betydning for din helse? Og hva er egentlig transfett?
Skrevet av Kristine Andersen
Klinisk ernæringsfysiolog ved Dr. Lindbergs klinikk
Transfett finnes naturlig både i melkeprodukter og i fettet fra kjøtt, men dannes også ved bearbeiding av planteoljer. Transfettsyrene som finnes naturlig i mat er forløpere for de populære CLA-fettsyrene som muligens har gunstige helseeffekter. Dette er ikke endelig dokumentert, men det forskes fremdeles iherdig på CLA-fettsyrer. Transfett som fremstilles fra planteoljer har derimot ikke vist seg å ha noen gunstige helseeffekter, snarere tvert imot.
Transfett dannes når flytende oljer gjennomgår en såkalt delvis herding, der oljen utsettes for høy temperatur og høyt trykk, hydrogengass og en metallkatalysator. Delvis herding benyttes i industrien for å lage margariner med en fast konsistens. Slike harde margariner har nemlig gode bakeegenskaper, er billige og gjør at bakervarene har lang holdbarhet. Alt dette er selvsagt fordelaktig for industrien. Herdingsprosessen gjør at fettsyrene i oljen endrer struktur og dermed oppfører de seg også annerledes i kroppen. Naturlig fettyper som kokosfett og meierismør har en fast konsistens ved romtemperatur. I disse produktene er det hovedsakelig mettede fettsyrer som altså ikke endrer struktur ved oppvarming.
Hva er så problematisk med en endret fettsyrestruktur?
Sagt på en enkel måte forstyrrer transfettsyrer balansen mellom det ”gode” (HDL) og det ”ugunstige” (LDL) kolesterolet i blodet. I tillegg øker disse fettsyrene innholdet av blodfettstoffer (triglyserider) og øker kroppens produksjon av betennelsesfremmende faktorer (serie 2 prostaglandiner). Disse endringene er blant annet med på å fremme betennelser i blodåreveggen og dermed utvikling av hjerte- og karsykdommer. Serie 2 prostaglandiner fremmer også betennelsesrelaterte sykdommer og plager som astma og allergi, psoriasis, leddgikt og fibromyalgi.
Hvilke matvarer inneholder transfett?
Hvis du har finlest varedeklarasjoner på enkelte matvarer har du sikkert sett betegnelsen ”herdet vegetabilsk fett” eller ”delvis herdet vegetabilsk fett”. Denne betegnelsen skjuler et visst innhold av transfett i matvaren. Herdet vegetabilsk fett inneholder riktignok ikke transfettsyrer, men andre svært uheldige, unaturlige forbindelser og reststoffer. I Norge er imidlertid ikke matvare-produsentene pålagt å deklarere innholdet av transfett, så det er vanskelig å si hvor store mengder det er av dette fettet i en matvare. Hovedkildene til transfett er:
- Frityrfett som benyttes i gatekjøkken og fastfood-bransjen
- Frityrlaget som omgir frossenvarer som fiskepanetter, snitzler og lignende
- Bakefett i kjeks, kaker og annet bakverk (særlig produkter med lang holdbarhetsdato)
- Suppeposer og sauseposer
- Potetchips og tilsvarende
Hva med dagens margariner?
I dag fremstilles myke margariner under en noe skånsommere prosess enn delvis herding og inneholder langt mindre mengder transfett enn harde margariner. Planteoljene varmes imidlertid opp ved høye temperaturer for å nøytralisere oljens smak og endre dens konsistens. Denne oppvarmingen medfører dannelse av mange svært helseskadelige kjemiske forbindelser eller "oksidasjonsprodukter" som blant annet virker kreftfremkallende.
I Den store matvaretabellen finner du en detaljert beskrivelse av ulike matvarers næringsinnhold, blant annet innholdet av transfett. Disse resultatene bygger på analyser av matvarene i Norge eller andre land. For samtlige margariner i Norge er det oppgitt én eneste referanse for innholdet av transfett. Denne referansen oppgis som ”Data levert av industrien til matvaretabellen i 2001.” Dersom det er gjennomført analyser, hvorfor vises ikke resultatene av analysene av de påståtte transfett-frie margarinene?
Til tross for at det ikke dannes store mengder transfettsyrer under fremstillingsprosessen av margariner, dannes det imidlertid giftige oksidasjonsprodukter som er svært helseskadelige. Dette i seg selv er grunn god nok til å unngå både myke og harde margariner.
Råvaren som benyttes i fremstillingsprosessen av margariner, vil også ha betydning for margarinens kvalitet. Dersom det i utgangspunktet benyttes solsikkeolje, olivenolje og soyaolje som er varmepresset, er det stor sannsynlighet for at det allerede er et visst innhold av transfett og andre helseskadelige stoffer i oljen (råvaren i margarinen). Særlig gjelder dette soya og solsikke med en stor andel flerumettede fettsyrer. Hadde margarinindustrien derimot benyttet kaldpressede jomfruoljer som råvarer i margarin hadde vi for det første ikke betalt 12-14 kr for en pakke margarin og for det andre hadde denne fordelaktige sannheten blitt benyttet i markedsføring av margarinen, eller i det minste blitt oppgitt i innholdsfortegnelsen.
Trygge matvarer for forbrukerne
I fire store observasjonsstudier fra ulike land, ble det vist at et inntak av transfett over 5 gram daglig ser ut til å øke risikoen for hjertesykdom med 25 %. Kraft Foods AS som produserer Kvikklunsj forteller at du må spise over tusen Kvikklunsj for å få i deg disse 5 grammene med transfett. Det er altså et poeng å vurdere mengden transfett i en matvare i lys av hvor ofte og hvor mye du spiser den aktuelle matvaren. En slik vurdering er enda ikke så lett å foreta, da det som nevnt ikke er krav om mengdeangivelse av transfett i en matvare. Nå kartlegger imidlertid Mattilsynet og Sosial- og Helsedirektoratet hvor mye transfett det er i fettet som brukes av norske matvareprodusenter og forhåpentligvis innføres en øvre grense for tillatt mengde transfett i ulike produkter.
Fakta om transfett
Fett består av ulike typer fettsyrer som igjen er lange kjeder av karbonatomer bundet sammen med enkle eller doble bindinger og med en forbindelse i enden som kalles en karboksylgruppe. Fettsyrer uten doble bindinger mellom karbonatomene kalles mettede fettsyrer, fordi alle bindingene er opptatt(mettet) og ikke kan reagere med et annet atom. Hvis det er én dobbelbinding i fettsyrekjeden, kalles den for enumettet, og tilsvarende for flerumettet hvis det er 2 eller flere doble bindinger i fettsyrekjeden.
Disse doble bindingene er svært ustabile og kan lett binde seg til et annet atom og danne en forgreining i den rette karbonkjeden. De forgrenede fettsyrene kalles transfettsyrer, der forstavelsen trans- er en kjemisk betegnelse på den tredimensjonale posisjonen som forgreningen får i fettsyrekjeden.
